Porque o alho oxida?

Perguntado por: evargas . Última atualização: 17 de julho de 2023
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A principal perda de qualidade da pasta de alho é causada pelo escurecimento, que ocorre devido à ação da enzima polifenoloxidase sobre os compostos fenólicos, os quais são oxidados a ortoquinonas, as quais polimerizam facilmente formando compostos escuros, ou seja, as melaninas [5].

Não tem medida certa de óleo, é importante que cubra bem o alho porque isso evita que ele oxide e fique com aquela cor esverdeada. Eu não coloco sal, porque depois fico meio sem parâmetro para salgar a comida, mas se quiser adicionar, ajuda a conservar ainda mais.

É o chamado germe. Pode ser usado ou deve ser colocado no lixo? Segundo o portal Delish, estas pontas verdes podem continuar a crescer e até sair do dente do alho para fora. Este interior é 100% seguro para comer.

É só triturar bem miudinho, com ajuda do liquidificador e colocar em um vidro limpo e coberto de óleo. O importante é cobrir bem o alho de azeite para evitar que ele oxide e fique com aquela cor esverdeada.

A principal recomendação para que o produto não crie mofo e nem germine é mantê-lo em um local fechado, e o plástico pode ajudar nessa função. Outra dica colocar o produto, inteiro ou descascado, submerso em pote com azeite ou óleo. Em seguida, guardá-lo na geladeira.

#Dica 02 – Como armazenar alho? Para o alho durar mais tempo, o ideal é que retire a casca somente quando for usar. Além disso, guarde-o em local arejado e longe do sol, em recipientes abertos para que não mofem e não germinem. Alhos com brotos podem ser usados, basta tirar a parte com o broto e consumir o restante.

Para armazenar o alho descascado, você pode:

  1. Envolvê-lo em plástico e deixar na geladeira;
  2. Colocar em um pote fechado com azeite e deixar na geladeira;
  3. Levar ao freezer: para cozinhá-lo assim, não espere ele descongelar: jogue diretamente na panela.

Segundo o portal Delish, estas pontas verdes podem continuar a crescer e até sair do dente do alho para fora. Este interior é 100% seguro para comer. Não existe qualquer evidência de que seja prejudicial para a saúde.

As enzimas podem ser desnaturadas (inactivadas) pelo processamento a altas temperaturas. As enzimas são mais abundantes no alho mais imaturo. A quantidade de cobre necessária é mínima e pode estar presente no alho, no sal ou outro qualquer ingrediente. De qualquer forma a descoloração azul não apresenta algum perigo.

Pelo fato de o miolo do alho contribuir para um sabor mais forte e até amargo, removê-lo pode ajudar a diminuir o mau hálito depois do consumo. Alguns cozinheiros ainda alegam que retirá-lo deixa o prato mais leve não só no sabor, mas em todos os quesitos.

Para que se preservem seus aroma e sabor, é melhor conservá-lo em temperatura ambiente.

Os compostos de enxofre do alho (um qualquer tipo de tiol) podem ser quebrados por enzimas activas no alho permitindo ao enxofre reagir com o cobre na solução. Isto resulta em sulfitos que são responsáveis pela “descoloração” azul. As enzimas podem ser desnaturadas (inactivadas) pelo processamento a altas temperaturas.

10 dias

Porém, se quiser já quiser adicionar o sal ao alho triturado, ajuda a conservá-lo ainda mais já que ele perde de 10 a 20% das propriedades com o passar do tempo após amassado. O ideal é consumi-lo em até 10 dias fora da refrigeração, ou em cerca de uma mês se guardado na geladeira.

Cebola, alho e batata são alimentos conhecidos através da história por sua resistência - então por que colocá-los na geladeira? Todos eles devem ser guardados em um local longe da umidade e da luz, com o alho preferencialmente em um saco de papel.

10 dias

Porém, se quiser já quiser adicionar o sal ao alho triturado, ajuda a conservá-lo ainda mais já que ele perde de 10 a 20% das propriedades com o passar do tempo após amassado. O ideal é consumi-lo em até 10 dias fora da refrigeração, ou em cerca de uma mês se guardado na geladeira.